L'Olio
L'olio extra vergine nella tradizione di Montecarlo
Tra i prodotti tipici della Lucchesia l'olio extravergine di oliva è sicuramente il più noto, conosciuto sin dall'antichità per la delicatezza del suo sapore e la bassa acidità. Divenne famoso nel mondo non solo per la sua appetitosa fragranza, per il suo delicato e inconfondibile sapore di frutto, per il suo colore dorato e brillante, ma soprattutto perché è molto fluido e leggero, gustoso e digeribile. L'olio della Lucchesia "nutrisce e risana mirabilmente l'organismo; altamente apprezzato dai buongustai è ideale per tutte le diete ed in specie per quelle dei bambini, degli anziani e dei malati". I recenti studi sulle proprietà dell'olio extravergine di oliva rispetto alla salute umana, hanno portato ad una vera riscoperta di questo antico condimento. La medicina sostiene che un'assunzione equilibrata di lipidi contenenti un giusto quantitativo di polisaturi e di agenti anti-ossidanti sia la via migliore per consentire una vita sana e longeva, e questo equilibrio si trova nell'olio extravergine di oliva. Pare poi che quello di Lucca abbia un elevatissimo contenuto in gliceridi, in acido oleico insaturo, in enzimi e in vitamine nobili.
Le caratteristiche organolettiche dell'olio extravergine di oliva lucchese e montecarlese in particolare sono: colore giallo oro con riflessi verdognoli, profumo fruttato, sapore delicato con retrogusto di mandorla, acidità non superiore a 0.4%. Ricordo che i tipi di olio accettati dalla Comunità Europea sono nove, ma solo quattro hanno l'acidità adatta al consumo, con in testa l'olio extravergine di oliva per acidità inferiore all'l%, secondo l'olio vergine per acidità inferiore al 2%, seguono l'olio di oliva e l'olio di sansa di oliva.
Ponga attenzione il consumatore alla scritta "prodotto" a Montecarlo, per essere sicuro di acquistare un autentico olio extravergine di oliva dei colli lucchesi, di inequivocabile originalità.
L'olio si ottiene dagli oliveti che adornano i colli della Lucchesia, provenienti da varietà di olive particolari quali la "frantoiana" e la "leccina". Essendo la proprietà molto frazionata e spesso suddivisa in terrazzamenti, la raccolta delle olive avviene rigorosamente a mano secondo il metodo della "brucatura", nel giusto periodo dell'anno. Quello consigliabile intercorre fra la seconda metà di novembre e la prima di gennaio, cioè quanto l'oliva comincia a "morellarsi" (scurirsi) perché così, non essendo molto matura, non rischia - cadendo - di rompere la pellicola esterna e quindi di fermentare. Questo procedimento penalizza la quantità ma garantisce un'altissima qualità al prodotto finale. Le olive, perfettamente sane e raccolte direttamente dalla pianta a giusta maturazione, sono spremute in tempi rapidi e comunque entro un massimo di tre giorni, presso i frantoi tradizionali a macine di pietra o presso i frantoi moderni a spremitura soffice. L'oliva viene franta secondo le seguenti fasi: defogliazione, lavaggio delle olive, frangitura vera e propria. Ne esce una pasta che, introdotta in una macchina a lavaggio continuo, restituisce il liquido distinguendolo in olio, acqua, sansa.
Di recente sono stati realizzati impianti di ulivi a monocono con irrigazione a goccia, cercando la coniugazione tra coltivazione tradizionale e tecnologia moderna.
Infine alcuni consigli sulla conservazione. L'olio extravergine di oliva si può consumare appena franto, infatti, appena spremuto esprime al massimo grado i profumi e gli aromi della sua fragranza. Invito il turista che visita la Lucchesia tra novembre e gennaio a prenotare una visita presso i frantoi privati o quello sociale del Compitese, per degustare gli oli appena spremuti: autentici succhi di oliva, da consumare al meglio su pane casareccio abbrustolito. Per i successivi sei mesi conserva il sapore caratteristico e personale che ha quando è appena franto. In seguito si addolcisce ed ha inizio un lento processo di ossidazione, permanendo comunque inalterate per circa diciotto mesi le qualità organolettiche. Nemico mortale dell'olio è la luce. Essa infatti accelera il processo di ossidazione; il calore ne abbrevia la vita compromettendone le caratteristiche organolettiche il freddo è meno dannoso del caldo, ma la temperatura ideale per la conservazione è intorno ai 12-14 gradi.
Dove acquistare l'olio extravergine di oliva a Montecarlo: Fattoria Michi, Fattoria del Teso, Fattoria Vigna del Greppo, Fattoria il Poggio, Fattoria La Torre, Azienda Agricola Wandanna, Azienda Agricola Stefanini Tronchetti
